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                  “后廚危機”頻發的華萊士 :不加盟卻每天新開3家店,年入35億元

                  吳容 來源:界面新聞 2021-07-20
                  食品安全問題的背后,與華萊士的盈利模式及快速開店的策略有關。

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                  做漢堡不戴口罩、手套,雞塊掉地上撿起來放回去,抽油煙機清洗劑落入油鍋,B站UP主“內幕糾察局”發布的一條題為《兩家外賣平臺銷量第一的炸雞店,華萊士、韓式炸雞有多臟》的視頻將華萊士送上了熱搜。

                  面對食品安全丑聞,華萊士在7月17日晚間緊急回應稱:“截至7月17日,涉事餐廳北京霍營店已停業整頓,派駐稽查小組對該餐廳進行整改檢查,同時對該區域內所有員工再次強化培訓,重申并落實各項產品操作規范和作業流程?!?/p>

                  這已不是華萊士第一次陷入食品安全風波之中。在知乎、微博等社交平臺上,經常能看到反應華萊士食品食品不衛生、吃了之后“能夠幫助腹瀉”的帖子,網友們還為這些食客取名“華萊士噴射戰士”。 

                  媒體也曾多次披露華萊士門店存在食品安全方面的問題。

                  2020年12月,界面新聞曾報道,因違規采購銷售未經疾控部門檢測的冷凍冷藏肉品,湖北黃岡市黃州區7家華萊士餐廳近日被當地執法部門查封,相關責任人被拘。

                  更早些時候,在2019年3月,江西《江南都市報》在對華萊士進行臥底調查后,曝光了當地門店雞翅掉地上繼續賣、漢堡胚過期兩天繼續使用、后廚環境臟亂等問題;同年10月,呼和浩特市24家華萊士門店違法出售廢油脂,被當地監管部門重罰。 

                  上述問題被曝光后,華萊士也曾在官方網站上發布聲明,表示會對涉事門店進行整改,加強員工培訓、把守食品安全關。但如今看來,其食品安全問題一直沒有得到徹底解決。

                  屢屢被曝 “后廚危機”的背后,也許跟華萊士的盈利模式,及其門店快速擴張的策略有關。

                  2001年,華萊士由溫州的華懷余、華懷慶兩兄弟創辦,品牌首家門店開在福州師范大學門口。當時肯德基、麥當勞已風靡國內一線城市,但尚未在二、三線城市全面鋪開,而華萊士作為上述兩家洋快餐巨頭的眾多模仿者之一,開始在低線城市,以低價策略攻占市場。

                  定價上,華萊士比肯德基、麥當勞的一半還要低,它還經常推出各種優惠促銷活動,比如“特價123”(可樂1元,雞腿2元和漢堡3元)活動,這樣的價格讓華萊士銷量突增。

                  在門店選址方面,華萊士則主動避開租金昂貴的核心商圈和一級路段,采用農村包圍城市型打法,主攻三線及以下城市的下沉市場,同時將門店面積控制在較小規模內。

                  華萊士的快速拓店,借助的并非加盟模式,而是一種“門店眾籌、員工合伙、直營管理”為核心的“合作連鎖模式”,這種模式還有一個專有名稱——“福建模式”。

                  據自媒體紅餐網報道,華萊士通過門店眾籌的方式,將股份下放給員工或者外部合作者,讓他們與公司形成利益共同體。華萊士提供技術、原料、物流、品牌輸出等支持,通過直營管理確保經營標準的統一,配合門店眾籌,優勢互補,實現雙向持股的深層次合伙。

                  這里的眾籌又分為兩種,對內眾籌是將公司高管、核心店長及員工變為“同路人”,即從雇傭關系,轉變成合伙關系;對外眾籌是將供應商、門店房東以及其他利益相關者納入眾籌對象。華萊士參股的上游供應鏈企業在8到10家。所以,華萊士的門店不是某一個人的,而是屬于一個團隊的。團隊中有人管原料供應,有人抓經營,有人負責后勤。

                  圖片來源:華萊士官網
                  在官網和微博上,華萊士都不止一次提及,公司并不對外開展加盟業務。(圖片來源:華萊士官方微博)

                  華萊士雖然有商務部的特許經營資質,可以開放加盟,但無論是在官網還是微博上,華萊士都不止一次提及,“公司從未委托任何網站進行加盟招商,并不對外開展加盟業務?!?/p>

                  創始人之一的華懷慶曾表示,“自己賺2萬元,加盟商卻要虧20萬元,從社會投資來看負18萬元,參照巴菲特的價值投資理念,這種模式不產生價值,不能再走下去?!倍捎谩伴T店眾籌、員工合伙、直營管理”的合作連鎖模式,被認為能夠減輕華萊士門店擴張的資金壓力,同時也非常利于品牌擴大規模。

                  從華萊士母公司福建省華萊士食品股份有限公司在2015年公開一份轉讓說明書來看,華士食品營業收入主要分為兩類:一是產品收入,主要是為西式快餐終端提供其所需的原輔材料、包裝物及設備的銷售;二是咨詢服務收入,主要是為客戶提供快餐店裝修方案、運營解決方案以及開立快餐店前的輔導。

                  轉讓說明書提及,華萊士在國內每開設一家店,公司會收取1萬元咨詢費。主要向客戶提供品牌使用、按照統一的標識進行設計、裝修及快餐店開設前咨詢管理等服務。財報顯示,2013年-2017年,咨詢服務費收入分別為456.60萬元、336.12萬元、318.4萬元、244.5萬元、347.1萬元。也就是說,這幾年間,華萊士每年平均新增340多家連鎖店,日均新增1家。

                  接下里的時間里,找準商業模式的華萊士持續瘋狂拓店。

                  官網顯示,目前華萊士門店超過1萬家。另據餐飲自媒體“窄門餐眼”的數據,截至2021年6月30日,華萊士的門店數已超過1.8萬家。而肯德基和麥當勞的全國門店加起來也不過1.3萬家。這意味著,發展至今,華萊士已成為內地最大的本土西式快餐連鎖品牌。從外賣渠道來看,華萊士1.8萬家門店中,有近1.7萬家都開通了外賣服務。美團發布的《中國餐飲報告2029》也顯示,華萊士的訂單量排名第一,超越了麥當勞、肯德基、正新雞排等。

                  急速擴張的門店數量,也帶來了營收凈利的明顯增長。2016年4月,福建省華萊士食品股份有限公司以“華士食品”為名在新三板上市。從2016年至2020年財報來看,華士食品營收和凈利均持續上漲,5年來營收分別為11.08億元、16.45億元、23.26億元、25.5億元、34.94億元,凈利分別為2154萬元、3408萬元、5075.6萬元、5460.4萬元、9209萬元。

                  日均一店的擴張規模,讓華萊士用20年長成了萬店規模的快餐巨頭,但“門店眾籌、員工合伙、直營管理”的合作連鎖模式,讓華萊士將更多的精力集中在產業鏈前端的原輔材料、包裝物及設備的銷售和咨詢服務收入上,放松了對具體門店運營中的食品安全管控。

                  盡管在華士食品2020年財報里,它也曾提及公司的應對措施:包括公司采購時會選擇有相關資質的供應商;設品控人員,嚴格把關送到客戶的食品的品質和安全,相關部門定期至倉庫及客戶門店抽查產品質量,若發現問題第一時間下架,并與供應商等相關部門溝通解決方案。

                  但從實際效果看,這些應對措施并未奏效。賺錢之外,如果保障食品安全和消費者的權益,建立完善的食品安全管理和監督體系,避免食品安全事故再次發生,也是華萊士必須盡快解決的課題。

                  題圖來源:圖蟲創意

                  原標題:“后廚危機”頻發的華萊士 :不加盟卻每天新開3家店,年入35億元


                  相關標簽: 華萊士  
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